BÁNH GIA TRUYỀN QUÝ THU

24/08/2021 10:27 1718

BÁNH GIA TRUYỀN QUÝ THU

Bánh rò

Cứ mỗi tháng hễ đến ngày rằm hoặc quanh năm khi có đám giỗ, đám chạp hoặc khi Tết đến Xuân về là ta thường nghĩ ngay đến món bánh cổ truyền quen thuộc để dâng lên bàn thờ Tiên tổ,ông bà, thắp nén nhang mà ấm lòng biết mấy.

Công tác chuẩn bị nguyên liệu bắt đầu từ đêm qua. Với công thức giản đơn gồm hai thành phần chính đó là nếp và đậu xanh; thịt heo ba chỉ, muối, tiêu... ngoài ra còn có lá chuối, nuộc lạt.

Nếp Phù Sa

Đầu tiên ta đem nếp vo thật sạch và kỹ lưỡng, vút đi vút lại nhiều lần, chận chắc nước trấu cám đục sao cho đến khi hết lớp nước ấy và lúc sạch rồi thì đem ngâm khoảng 10 tiếng đồng hồ.

Sáng ra thức dậy vớt ra để ráo nước, trộn vào nếp một ít dầu phộng kèm chút muối bột để bánh sau khi nấu có vẻ đậm đà hơn.

Nguyên liệu thứ hai đó là đậu xanh. Hạt đậu khi mua về, lấy cái chai bằng thủy tinh (ngày trước gọi là chai 65) cán mạnh, cà hạt cà qua lại chận ép hạt đậu tách thành đôi ra.

Đậu xanh cán vỏ

Rồi đem ngâm nước cho mềm, sau đó đãi sạch vỏ, nấu chín. Thêm một ít muối, tiêu hạt dập dập nửa hạt chứ không nhỏ rí như gia vị ướp vào, giống như trộn vào nếp vậy rồi giã cho thật nhuyễn đậu ra thành bột nhưng không cần nhỏ lắm, chỉ thấy vừa là được.

Nguyên liệu thứ ba dùng cho bánh chưng là thịt heo ba chỉ mua về, ngâm muối hột, rửa sạch, vớt ráo nước. Cắt thịt thành miếng to, vừa vặn, ướp thịt với gia vị như muối, bột ngột, tiêu cho ngấm, để khoảng 30 phút.

Ở quê rất thuận lợi, hầu như nhà nào cũng trồng chuối nên việc tìm lá không khó. Những lá chuối tươi thường được phơi nắng tí cho héo, lau sạch bụi bẩn.

Ngâm dây lạt buộc bánh vào trong nước lã cho mềm, dẻo để khi cột cho dễ dàng.

Đối với bánh rò, khi gói ta dùng khoảng hai, ba lớp lá được xếp chồng lên nhau, múc một chén nếp rải lên mặt lá, tiếp theo là một lớp nhân đậu xanh và mặt trên là phủ một lớp nếp. Gấp từng cạnh của lá chuối và vun vén lại thành hình khối trụ vuông.

Bánh rò

Đối với bánh tét, khi gói ta trải lá chuối lên cái khay, mâm rộng. Đổ nếp lên trên lá, dàn trải mỏng ra theo chiều dài, phủ một lớp đậu xanh, rắc chút muối và tiêu lên. Sau đó ta cuốn sấp đôi lá chuối lại để định hình chiếc bánh. Cuộn gấp chặt mép và buộc dây để tạo hình tròn (bước này làm tạm thời chứ không buộc chặt). Ta gấp cái đáy dựng đứng để tạo đòn bánh, dùng tay vỗ dọc cái chiều dài của thân bánh để các thứ bám chặt hơn. Dùng dây lạt cột ngang theo chiều để cố định đòn bánh, nhớ để ý cự li sao cho đều nhau là được.

Bánh Tét

Đối với bánh chưng, khi gói ta cắt lá cho vuông vức. Để sợi dây lạt dưới tàu lá chuối sao cho vuông góc với người ngồi gói. Chuẩn bị sẵn cái khuôn, đặt 2 lá ngoài đã gấp vào 2 góc đối diện của khuôn bánh. Hạ miếng lá đã gấp vào trong xuống để chúng có thể cố định vào nhau. Sau đó đặt tiếp 2 miếng lá trong vào 2 góc đối diện khác của khuôn. Ở phần tiếp giáp của 2 lá ngoài còn khe hở, ta đặt 1 miếng lá theo hình chữ V để che lấp khoảng trống lại. Cho 200gr nếp vào khuôn bánh, lấy tay dàn trải đều ra, tiếp đến cho 100gr đậu xanh vào, xếp thịt lên trên, chú ý để phần mỡ chính giữa, phần đùi để 2 bên. Sau đó phủ tiếp lớp đậu xanh 100gr lên, cần kỹ hơn không để đậu tràn qua 2 bên. Sau cùng cho lớp nếp còn lại vào. Lót miếng lá lên trên bề mặt. Nhẹ nhàng dùng tay gấp 2 bên lá lại, dùng dây buộc vào cho cố định.

Bánh Chưng

Tới giai đoạn cột (buộc) nuộc lạt bằng tre hoặc dây nhựa cho chắc chắn nhưng không được cột quá chặt vì nếu thế thì hạt nếp sẽ không nở ra làm cho bánh khi nấu sẽ không chín đều. Ngược lại, nếu buộc dây lỏng quá, đến giữa lúc nấu nước sẽ ngập vào bên trong dẫn đến sẽ hư bánh. Công đoạn này đòi hỏi những người thợ khéo tay và chịu khó từng li từng tí, canh từng đoạn dây sao cho khoảng cách đều nhau. Cột bánh rò thành từng cặp hoặc chùm năm, có khi mười cái.

Xếp phần lá còn dư vào đáy nồi, lần lượt thả vào nồi, ta chuẩn bị 3 nồi riêng nếu nấu với số lượng lớn. Nồi 1 bánh rò, thả lần lượt từng chùm vào. Nồi 2 bánh chưng, xếp bánh vào. Nồi 3 bánh tét, sắp theo lớp chồng lên nhau. Nếu với số lượng nhỏ có thể bỏ cùng lúc 3 loại vào 1 nồi. Sau đó đổ ngập nước, đậy kín nắp, canh lửa liên tục và thỉnh thoảng châm nước thường xuyên để bánh ngập chìm trong nước, tránh tình trạng thiếu hụt nước bánh sẽ sống.

Ở quê lợi thế hơn ta có thể đun nấu bằng bếp củi do quanh vườn có cây cối nhiều nên hay tận dụng sau khi cây đã tới giai đoạn già cỗi, khô héo thì đón vào làm củi. Hoặc có thể các xưởng mộc gỗ họ cưa xẻ bị dư thừa những phần rìa, ta có thể thu mua đem về làm nhiên liệu nấu bếp rất có lợi vì nấu cả một thời gian dài hơn một buổi.

Bếp củi đỏ rực

Có một số nhà thì nấu bằng ga hoặc bằng điện; trước đây có nhà còn nấu bằng than tổ ong nhưng do biết được khói từ trong đó bay ra không tốt cho sức khỏe nên không dùng nữa.

Nồi điện

Với cái nồi này nấu được khoảng 250 bánh Chưng, rất thuận lợi, khỏi phải đun bằng củi.

Nấu khoảng 6-10 tiếng là chín; bánh rò, bánh tét sau khi chín, vớt ra rổ rá để ráo;bánh chưng nấu chín, vớt ra khỏi nồi, rửa sạch bánh với nước lạnh, đặt 2 cái bánh chồng lên nhau, dùng tấm ván gỗ nặng đè lên bánh để cho phần nếp sẽ không bị nhão nhoét mà được săn chắc hơn. Sau đó dùng hút chân không để bảo quản bánh trong khoảng 8 ngày. Có thể bỏ tủ lạnh ngăn mát sẽ dùng được 30 ngày đấy!

Nhìn chiếc bánh gói với lá chuối xanh đều đặn, cái nào cũng giống cái ấy mà bắt mắt làm sao. Rất bình dị, mộc mạc, đơn sơ của người Quảng dáng nâu. Nhẹ tay bóc lớp lá ra, ta thấy lộ cái bánh xanh mướt màu lá in bên ngoài cái hình vuông vứt trụ ấy, phần nếp bên ngoài có vẻ khô ráo, cái béo của dầu phộng và vị mặn mà của muối nên sẽ không thấy ngán. Lấy sợi chỉ và tét cái bánh làm đôi, làm tư cho dễ nhìn. Mở bánh ăn ngay hoặc đem hấp 30 phút nếu bảo quản lạnh. Trông hạt nếp mềm mại, nhân đậu xanh chính giữa, ăn có vẻ dẻo và thơm lừng hương vị “nếp Phù Sa”. Vào dịp tết đến ta thường ăn nó với dưa món, củ kiệu cũng ngon ra phết ấy chứ!

Có lẽ Bánh rò, Bánh Chưng, Bánh Tét không xa lạ mấy đối với người dân Việt Nam nói chung và người xứ Quảng nói riêng. Sự ngon miệng cho người thưởng thức, sự hài lòng của quý khách hàng gần xa, sự tôn vinh vẻ đẹp của hình ảnh quê hương Quảng Nam. Hầu như loại bánh truyền thống này ở đâu cũng làm được, cũng gói được và nó đã có mặt trên khắp các tỉnh thành trong cả nước.

Song với tâm huyết, tình yêu nghề, đầy công phu và từng giai đoạn với cách thức tỉ mỉ, kết hợp với động tác nhẹ nhàng khéo léo, bí quyết nhỏ của riêng mỗi người sẽ góp phần làm cho cái bánh trở nên ngon hơn, đẹp hơn không chỉ trong cặp mắt, trong sự cảm nhận tinh tế, trong cách chế biến của bạn cũng như chúng tôi, những người đã làm loại bánh thủ công bằng tay này.

Ngày nay, Bánh gia truyền không còn là của riêng ai trên mảnh đất chưa mưa đà thấm. Nó là món quà quê không thể thiếu trong hành lý khi bạn đến thăm quê hương chúng tôi, nó luôn làm ấm lòng những người con xa xứ. Mỗi khi có dịp về lại quê nhà thân yêu, bà con thường mang bánh này theo khi trở về thành phố nơi họ đang sống và công tác. Hiện nay bánh đang có mặt ở thị trường Đà Nẵng và Thành phố Hồ Chí Minh.

Ba loại bánh ở Phú Mỹ nói riêng là một trong những đặc sản của người dân Quế Xuân 2, Quế Sơn; là thành phần không thể thiếu trong các ngày đại kỵ, chạp, Tết, ngày rằm, mồng 1…. Để thờ cúng tổ tiên, đây là tấm lòng thành kính, biết ơn ông, bà, cha, mẹ các đấng sinh thành và dưỡng nuôi chúng ta. “Uống nước nhớ nguồn” là đạo lý mà muôn đời này con cháu đều tôn thờ.

Thật tự hào khi tôi được sinh ra tại Quế Sơn thân yêu này, ngày trước chưa chia cắt thì mang tên là xã Quế Xuân. Nay sau khi tách hộ dân cư ra thành hai xã Quế Xuân 1 và Quế Xuân 2, mảnh đất hùng anh đã làm nên biết bao điều có thể. Hương vị của những món ẩm thực quê nhà luôn hiện hữu quanh ta. Nhìn nụ cười của cô chủ nhỏ mà ấm áp vì niềm vui và hạnh phúc mỗi khi ra lò từng cái bánh đẹp, bắt mắt y như khuôn đúc, mang lại sự hài lòng cho mọi người và đó là động lực thúc đẩy Cô tiếp tục với cái nghề thủ công này không chỉ bắt nguồn từ ngày hôm qua.

Lưu Thị Thu (chủ cơ sở bánh Quý Thu)

Nếu bạn có dịp về lại quê hương mình thì đừng quên dừng chân ghé đến thôn Phú Mỹ, Quế Xuân 2, Quế Sơn,Quảng Nam để thăm cơ sở bánh gia truyền QÚY THU, nơi đã làm nên những chiếc bánh truyền thống, mang đậm bản sắc dân tộc, nét văn hóa và tâm hồn Việt luôn thể hiện trong từng cái bánh ấy.